A rabanada vegana

 

Para Deise, Raquel e Roberta.

Para a minha mãe.

 

Nesse dezembro, eu já fiz rabanadas três vezes: duas vezes na minha casa (em um pré-Natal e no dia 24 mesmo) e em uma casa amiga (em outro pré-Natal). No dia 24, eu fiz uma parte das rabanadas com eritritol[1]. O Natal para mim começa com rabanadas. Quando criança, eu via a minha mãe fazê-las logo na manhã do dia 24. Eu via a minha mãe encher uma ou duas travessas bonitas – aquelas de casamento – com as fatias douradas e açucaradas. Quando eu me casei e me tornei senhora dos meus próprios Natais e travessas, descobri por que minha mãe fazia questão de prepará-las cedo: as rabanadas sujam louça, fogão e chão de cozinha. Então, é melhor fazer logo, para as louças não se misturarem. A gente lava tudo depois de prepará-las e pode recomeçar os trabalhos do Natal na cozinha limpa. O Natal para mim começa com o cheiro do açúcar e da canela, que envolve esse pão largo sem muita casca, mergulhado em leite, abraçado em ovo e que não tem medo de óleo quente.

Nos pré-Natais desse ano, eu servi minhas rabanadas para pessoas que nunca tinham preparado ou comido esse doce em casa. Segundo apurei, as rabanadas foram aprovadas. Eu fotografo minhas rabanadas, mando para amigos e amigas e, esse ano, uma pessoa queridíssima escreveu em uma foto minha: “as famosas rabanadas da Profa. Marcella”. Fiquei prosa.

Mas esse nunca me devolveu o pensamento sobre diferenças culturais que passam pela mesa e pela boca. Em um dos pré-Natais, eu comi peru assado. O conto do Mário de Andrade bem na minha frente! Estava divino. Foi a segunda vez na minha vida, porque a tradição da minha casa de menina e moça sempre foi o bacalhau; na minha casa de mulher adulta, o bacalhau continuou a reinar absoluto em várias receitas.

Eu encomendo pão de rabanada em uma padaria específica. No pré-Natal vivido na casa amiga, eu improvisei rabanadas com o pão mais parecido (com o de minhas encomendas) que encontrei. Mas já comi rabanada em Portugal feita com pão de forma. Achei bom, mas gostei mais das minhas.

Existem pequenas variações no preparo das rabanadas, isso significa que elas são um bom exemplo de tradições moventes. Algum defensor empedernido e equivocado das “tradições” pode franzir a boca amarga para a colher de leite condensado misturada no leite, para o pão, para o eritritol..., mas é preciso lembrar que não raro quem se arvora em guardião defende um momento específico a que teve acesso de uma tradição. Se conseguir andar um pouco mais para trás na pesquisa pode cair do cavalo segurando a bandeira do imobilismo. Tradições se mantêm porque se adaptam, porque se transformam. Minha experiência tem me mostrado que quem se veste de defensor de tradições, não conhece a dinâmica própria dessa reunião aerada de modos de viver, saberes e técnicas.

Uma amiga minha carioca, ao saber que eu já ia para o preparo da terceira pratada de rabanadas me disse que tinha descoberto uma receita vegana! Minha primeira reação foi bancar o emogi dos olhos arregalados. Depois, encontrada de chofre com a poeira de jumentice dos defensores do imobilismo que sobrou em mim, pensei: deve ser uma coisa tão diferente que só mesmo a importância do batismo para uma busca tão afetiva! As rabanadas reúnem histórias e, quer a gente varie o pão ou o açúcar, elas têm identidade pelo conjunto material e imaterial.

No dia 8 de julho, eu publiquei um texto aqui no blog que intitulei “O gosto das coisas em uma 5ª feira”. Nesse texto eu mencionei os mantecados da D. Francisca, esposa do meu amigo, o saudoso Prof. Jayme Bueno. Pois no dia 24 à tarde minha querida Raquel Bueno, filha do Prof. Jayme, veio aqui em casa para me dar uma caixa de mantecados. Quando me deu, disse acanhada que esperava que estivessem bons, mas duvidava. Senti aquele aperto tão conhecido no peito: a saudade da filha que teve de se despedir de um pai recentemente e de uma mãe mestra dos mantecados... Entrei com a pequena caixa e coloquei ao lado das rabanadas. Fiz café e sentei. Abri a caixa. Cada mantecado estava envolvido no papel vegetal recortado com esmero. Abri aquela delicadeza e lembrei. Lembrei do casal e das visitas na casa que nem é mais minha! Lembrei. Estavam perfeitos, Raquel.

Em 2020, na França eu me apropriei de algumas tradições. Este ano encomendei uma para sentar à mesa com as rabanadas: a Bûche de Noël. Alguém pode perguntar por quê? Eu tenho a resposta na ponta da língua: memória. Na verdade, para mim, é "só" disso que se trata. Ficar quatro horas em pé fazendo uma carne assada que ficaria pronta em meia hora – se eu cometesse a heresia de colocar a panela de pressão na história – é lembrar do meu pai ali, com o pé apoiado na altura do joelho da outra perna, que nem um quatro de 1,80 m, dizendo que aquela carne não era para preguiçosos...

Eu adoro rabanadas e posso fazê-las a hora em que eu quiser, mas não faço. Eu faço duas vezes no ano e no mesmo mês. Eu como e espero. Espero em respeito reverente ao calendário. Ninguém cobra essa reverência, esse respeito... Quando faço, ela acende em mim a memória de anos, de gerações até.

Também respeito a rabanada vegana da minha amiga. Suas escolhas e sua saúde exigem coerência, mas a memória... mesmo que eu ache o gosto diferente, esse batismo me emociona porque imagino que, na casa carioca dela, o dia 24 também começava com açúcar e canela, travessa e panos... e essa memória é tão forte que batizou o clone vegano. O peru de Natal, os mantecados, a Bûche... tradições que se sentam juntas para alimentar o corpo, os afetos e fomentar mais curiosidades. Gosto.

Daqui a pouquinho, eu vou preparar um doce que coloca um sorriso na boca de quem escuta o nome pela primeira vez: aletria. Fazer aletria é esvaziar a caixa de ovos[2] em pura evocação da minha infância. Não deu tempo de fazer para o Natal, mas quando eu cheguei a Cutitiba, alguém me contou que se continua a comemorar o Natal no dia 26! Boa tradição essa que me dá mais tempo...  

Ainda tenho uma pratada de rabanadas para fazer nessa casa antes que o ano acabe. Manhã de açúcar, canela, saudade que antevê a espera por um novo dezembro.

Os mantecados da Raquel, da Dona Francisca e de todas as andaluzas da linhagem da Raquel! Ao fundo, dá para ver o prato de rabanadas com eritritol.

As rabanadas com a convidada francesa Bûche de Noël

Elas...

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[1] Um adoçante natural, com o gosto muito próximo ao açúcar refinado.

[2] A minha receita leva 8 gemas...

O arroz doce da minha tia Graça

O blog LITERISTÓRIAS está muito perto de completar 3 anos. Nesse tempo, fui constante, bissexta, militante da educação, contista e cronista. Neste 2018, desaparecida é uma boa definição... Tenho uma surpresa preparada para o aniversário, mas enquanto ele não chega, achei que contar uma história de família seria uma boa oportunidade de voltar. Uma história passada em grande parte à mesa.

Na 6ª feira passada, arranquei da minha tia a sua receita de arroz doce. Na verdade, não é justo dizer arrancar..., afinal a receita me foi oferecida logo que perguntei, com meu caderno em punho. E minha tia me foi narrando, sem lista de ingredientes e modos de fazer bem delimitados. Enquanto escrevia, eu me lembrava do Livro de cozinha da infanta Maria, que está em meus Capítulos de história: o trabalho com fontes (Curitiba: Aymará, 2012). Tudo se apresentava em sua narrativa misturado, como quem está na cozinha, em ação. Anotei do jeito dela:

1 medida de arroz afogado[1] por água na panela. O arroz tem de ficar bem mole, Mar. Depois, cobre com leite. Isso, quando estiver quase seco...

O arroz doce de minha tia Graça não é o arroz doce que ela aprendeu com a mãe dela, a minha avó Nair de Jesus Cardoso Lopes. É o arroz doce que ela inventou, a partir daquele aprendizado, na vida. Uma vida às vezes com poucos ingredientes, em que era preciso improvisar muito. Sua neta não gosta de coco, então nada de leite de coco na canjica!

O arroz doce da minha tia é muito simples e é feito com elementos que costumamos ter em casa. Na sua simplicidade, agrada gregos, troianos e a Maria Clara, meu muito objetivo interesse pela receita. Desde 6ª passada, fui assediada para preparar o prato.

Preparei a receita hoje. Enquanto cozinhava, entretanto, percebi uma coisa importante. A receita de minha tia requer uma presença. Requer inteireza. Isso me fez pensar nas leituras que tenho feito sobre o “Mindful eating”, ou seja, “comer com atenção plena”[2]. Para avaliar se o arroz está secando, é preciso olhar, experimentar e comparar (com o cozimento do arroz de minha tia, meu parâmetro). A cada passo, eu precisava ter atenção. Não podia estar naquela receita corrigindo prova... Eu queimaria tudo. Mas é preciso dizer que muitas vezes faço o meu arroz e feijão diários com o notebook na cozinha, respondendo a e-mails e marcando reuniões. Descasco o alho com que vou refogar o feijão, amasso, lavo as mãos, confundo os panos de prato e olho a tela do computador. Onde estou de verdade?

Minha mãe e minha tia são gêmeas, é por isso que Maria Clara chama a tia-avó de Vovó G (Vó Graça). Para ela, é muito simples e óbvio ter 3 avós. O rosto de minha tia me remete à minha própria mãe, mas também à sua singularidade. É ser quase igual, em tudo semelhante, mas não a mesma... Seu arroz doce é seu, sendo parecido com o de sua própria mãe e ofertado a mim, sua sobrinha quase filha. Um mundo de quases perfeitos!

Enquanto escrevo, vejo o arroz doce sobre a mesa, pronto e coroado de canela, a esfriar. Está cheiroso. O arroz doce de minha tia chega aqui em casa em tupperwares, organizado por ela para mim. Em dias de festa, chega nas travessas mais bonitas disponíveis na casa dela. Travessas de enxoval! O arroz doce da minha tia Graça tem um monte da inteireza dela, seu tempo passado e seu tempo presente. Ela. 

Enquanto escrevo, ele ainda está quente. Um bom exercício de paciência para minha filha! Será que comemos ainda hoje? O arroz doce será nosso quando ele quiser, no futuro. Mas quando amanhã esse futuro for passado eu poderei fechar esse texto com a avaliação da crítica gastronômica de 9 anos. Ela dirá se o arroz doce da Vovó G é realizável fora de seus domínios.

Teria minha tia escondido algum segredo? Não é de seu feitio, mas é do feitiço das cozinheiras... Fazer esse arroz doce em plena 2ª feira foi para mim uma chance de estar comigo mesma, sob a supervisão imaginária dela na cozinha. Será que ela aprovará? Espero que a gente consiga guardar uma parte para devolver o seu tupperware.

Em 2 de julho, às 19:40.

Epílogo:

Em 3 de julho, às 7:18. A verdade? Ficou um pouco seco. O arroz doce de minha tia é mais úmido. Acho que ele me enganou... Quando deitei o conteúdo da panela na travessa, ele estava muito úmido, mas a comida tem seus caprichos. Isso eu já aprendi há muito tempo! O pai e a filha comeram e repetiram. Acho que foi para me animar. Mentiras sinceras me interessam... Bom dia!

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[1] “Afogado” no Livro de Cozinha da Infanta Maria é refogado. No sentido de minha tia, é cheio de água ou leite.

[2] Há alguns anos minha mãe me deu de presente uma assinatura (que ela renova sempre) da revista Saúde e este ano a revista deu aos assinantes o livro Mindful eating. Comer com atenção plena de Cynthia Antonacchio e Manoela Figueiredo (São Paulo: Abril, 2018). Leitura que vale a pena!

Ler os pares: uma reflexão sobre o diálogo que acontece nas referências bibliográficas

Há algumas semanas, estive envolvida com a leitura do livro Os dois lados do balcão: armazéns e cotidiano em Irati/PR (1907-1970) de Neli Maria Teleginski. Eu incluí o livro de Neli na minha disciplina de História e Cultura da Alimentação e programei com os alunos do CAN (Centro Acadêmico de Nutrição) uma tarde consagrada à reflexão sobre a obra e sobre a História da Alimentação no Paraná, com a presença de Neli! Ela veio de Guarapuava e compartilhou conosco suas pesquisas e sua paixão pelo tema. O primeiro slide que mostrou emocionou-me particularmente, pois lá estava o grande mestre Prof. Dr. Carlos Antunes, que se consagrou ao campo da História da Alimentação no Brasil e que formou tantos quadros no PPGHIS-UFPR: colegas que têm se destacado na área. Neli foi orientanda de Carlos Antunes no Mestrado e de Karina Belloti no Doutorado. Ler o livro de Neli me fez pensar no universo que ela abraçou obviamente, mas me levou a outros lugares.

Os dois lados do balcão: armazéns e cotidiano em Irati/PR (1907-1970) foi prefaciado pelo querido colega Euclides Marchi e é resultado da dissertação de mestrado de Neli. A pesquisadora partiu da emancipação política de Irati (1907) e terminou seu exame com a chegada dos supermercados no município (anos 70), que segundo ela, mudaram as relações com os ambientes plurais com quem trabalhou: as bodegas. A obra de Neli compartilha com os leitores documentos fotográficos ricos, que não comparecem ao texto como ilustrações, mas como fontes; testemunhos; peças de publicidade e quadros muito elucidativos. Há um universo diverso (adoro essa rima, desculpem...), entre os quais ela se agita sem fazer esvoaçar a diversidade na bagunça, é justo o contrário: Neli areja a documentação, espanta o mofo e “se senta” para escutar as respostas com abertura, com acolhimento. Por que ressalto isso? Porque não há nada mais chato para mim que ler uma “pesquisa” que vai aos documentos apenas para confirmar as respostas que o pesquisador já possuía antes de ter ido lá. Se não tem surpresa; se não somos obrigados a refazer trajetórias e a repensar caminhos... qual é a graça?! Qual é a relevância? Isso não significa que a gente não tenha as nossas hipóteses! Claro que temos e elas podem ser confirmadas obviamente, mas e o tanto que se descortina a nossos olhos? Se não temos disposição para a surpresa, a pesquisa não deslumbra, não vislumbra. Os três leitores fieis do blog vão dizer que sou romântica. Terão acertado, mas também posso escrever de forma mais impessoal: se vamos aos documentos apenas para confirmar as hipóteses, a pesquisa não agregará elementos novos ao estudo do tema. Ficou bom?

O primeiro desafio de Neli foi verificar que o tal termo bodega não aparecia na documentação. Ela se inibiu? Buscou outras palavras? Não, foi em busca de entender por que a palavra que designava a realidade em questão era preterida. Descobriu associações que inibiam os comerciantes. Bodega é coisa suspeita, negócio de vender bebida... Então, bora preferir armazéns e secos e molhados, na hora de pedir alvarás!

“Com relação ao abastecimento, até o início do século XIX não havia se estabelecido no Paraná uma estrutura voltada para suprir as necessidades alimentares da população” (pág. 107). É aí que entram em cena as bodegas! Ainda que Neli se identifique como pesquisadora da História da Alimentação, sua obra trata muito de economia e de abastecimento, que obviamente completam o seu campo de eleição. Neli aborda ciclos econômicos e está todo tempo entre o geral (Paraná e Brasil) e o particular, Irati. O que quero dizer é que Neli não isola Irati, o município é parte de um conjunto de relações políticas, sociais e econômicas em movimento no Paraná desde o século XIX. Nisso, sentimos a inspiração da obra História da Alimentação no Paraná[1] de seu mestre Antunes. Mas Neli tem uma relação saudável com seu orientador e em alguns momentos vai além das conclusões dele. Tenho certeza de que Carlos apreciou isso.

As bodegas haveriam de ser o abastecimento possível em um Paraná que teve de lidar com ondas de crise nesse campo, resultantes do protagonismo da cultura do mate e da pecuária. Mas esses ambientes favoreceram outras experiências além do provimento necessário à manutenção da vida das famílias. As bodegas disseminavam informações; eram palco de uma convivência mais amena, regada a “líquidos espirituosos” (gente, que expressão!); oportunizavam escoamento de produção local; viabilizavam as condições para melhorias dos núcleos urbanos e até trabalho (trabalhadores engajados em melhorias trocavam seu suor por produtos nas bodegas). Neli nos fala ainda dos imigrantes e da logística do abastecimento e da construção da ferrovia.

Uma das coisas mais interessantes da obra é a vida que pulsa nela: com a identificação das gentes, das bodegas e das querelas municipais! Os caderninhos de fiado, o prego, as padarias que se aborreciam com as bodegas que vendiam pão, a câmara que queria taxar os estabelecimentos segundo a diversidade dos produtos comercializados (a “fome” do município...), o esforço para garantir um matadouro com regras mais “modernas”, quando todas as pessoas matavam os bichos no fundo do quintal para fazer os cobiçados embutidos! Ai que vontade de conhecer Irati! Mas “a Irati de Neli” não é a Irati que eu vou conhecer se dirigir até lá... Na Irati que vou ver há supermercados. O livro de Neli chega ao fim.

A obra Os dois lados do balcão dialoga com um monte de gente. Eu descobri uma série de pesquisadores brasileiros que trabalham com bodegas em diferentes recortes históricos, espaços... Neli também buscou referências internacionais e as encontrou. Sua dissertação (lembra que eu falei no início que Os dois lados do balcão é resultado de sua dissertação?) é quase uma tese e, ainda que se diga na área que isso não é elogio que se faça, eu acho que é. Será que ignoro que dissertação e tese são gêneros acadêmicos diferentes? Eu não ignoro. Mas confio no potencial dos alunos e sei que eles nos chegam diversos na experiência de vida e repertório de leitura. Daí que o pesquisador discente pode estar maduro para vislumbrar muito mais do que apontou quando escreveu o projeto! E mais: pode dar conta disso! Ora, temos institucionalmente casos de pesquisadores que do Mestrado são alçados ao Doutorado direto, não?

Essa realidade me leva a outra. Eu fui testemunha de um entendimento muito significativo do que tem sido chamado de internacionalização entre nós. Parece que a área se volta à consideração da capacidade dos pesquisadores dos Programas de Pós de entabularem um diálogo com referências internacionais e atuais sobre os temas pesquisados. Isso se revelaria em produtos, como dissertações e teses. Eu acho esse entendimento muito bom. Não sei se as pesquisas de antiquistas e medievalistas brasileiros foram a inspiração para isso (!!), mas de fato desde que “nascemos” somos criados no diálogo com os le goffs, os dubys dessa nossa vida...; somos criados a aprender o francês, o alemão, o espanhol, o italiano, o latim, o grego...  

Na verdade, muito por causa dessa agenda que nos leva, como medievalistas consagrados a Portugal medieval, por exemplo, a ler todos os portugueses que ainda nos ignoram (desculpem-me, colegas portugueses que não nos ignoram, nós sabemos que vocês existem também!!), todos mesmo!, temos feito no Brasil um movimento muito significativo de nos conhecer melhor. Esse movimento tem animado o diálogo entre os grupos e tem nos dado a convicção de que construímos um campo que não é um apêndice da área de História no nosso país. Quando afirmo que tenho orgulho de fazer História Medieval no Brasil, não estou gritando uma bravata, mas reconhecendo que trabalho em/com campo maduro que me permite citar especialistas em bom português do Brasil. Foi o que fiz muito simplesmente quando fui professora visitante na Universidade de Poitiers (França) em 2014.

Eu já critiquei (e elogiei, preciso ressaltar) um belíssimo livro de medievalista brasileira por quem tenho grande respeito (que felizmente não guardou mágoa acadêmica de mim), em cuja bibliografia quase não havia os pares brasileiros, e hoje fico a pensar que o entendimento da área, mesmo sem ler o livro (que eu li inteirinho e cito!), mas só por folhear a bibliografia, haveria de considerá-lo extraordinário pela sua internacionalização!

O diálogo com a mais completa e diversa bibliografia que pudermos ter acesso nos permite ir mais longe, porque pesquisa que se preze é feita no encontro. Mais uma vez, repiso minha tristeza com a desvalorização dos resultados dos eventos propiciadores de tantas trocas, o assassinato dos anais[2]... Mas o entendimento equivocado da internacionalização (conceito sumamente valorizado hoje) pode nos fazer perder o que conquistamos, em termos de valorização do conhecimento produzido entre nós. Essa é uma questão política séria. Que tenhamos equilíbrio!

Neli Maria Teleginski estudou armazéns de secos e molhados franceses e argentinos, a partir de bibliografia internacional; leu especialistas da História da Alimentação brasileiros e estrangeiros; a bibliografia da sua dissertação de Mestrado é vastíssima! Se eu tivesse tido o prazer de integrar a sua banca, teria feito o elogio “torto” de que sua dissertação é quase uma tese, ela teria sorrido; eu teria ressaltado o equilíbrio entre as partes e uma dezena de outras coisas que não escrevi aqui; teria elogiado o fato de ela conhecer seu campo, os seus e lhe teria dito que se tornou também minha referência bibliográfica.

De onde saíram esses pares para posar para a foto, há mais, nas áreas de História, Literatura e Filosofia. (Colega, se vc não está na foto, é só porque não caberia todo mundo, vc está no coração e nas referências!!!)

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[1] SANTOS, Carlos R. Antunes dos.  História da Alimentação no Paraná. Curitiba: Fundação Cultural, 1995. (Há uma nova edição da Ed. Juruá, de 2010).

[2] Procure aqui no blog: http://literistorias.blogspot.com.br/2017/09/pequeno-tutorial-para-os-congressistas.html

Uma chef na academia: deliciosas trocas culturais, por Ana Cláudia Spengler

Há uma semana, convidei minha ex-aluna Ana Cláudia Spengler[1] para escrever um texto para Literistórias, sobre a sua experiência de ter sido aluna da disciplina História e Cultura da alimentação, disciplina oferecida ao curso de Nutrição pelos historiadores..., sendo ela – Ana – não aluna da UFPR, mas membro da comunidade externa e chef de cozinha renomada no sul do Brasil! Meu convite não teve nada a ver com um desejo de fazer propaganda da disciplina que, por muitos anos foi ministrada pelo grande especialista da área, o saudoso Prof. Dr. Carlos Antunes, e que depois de sua morte em 2013, passou a ser oferecida por mim, requisitada por mim na rodada de encargos do DEHIS. Na verdade, depois de um semestre confuso – o 2º de 2016 -, eu fiquei com vontade de saber mais sobre a importância de acolher membros da comunidade externa à Universidade nas minhas disciplinas; em saber do impacto dos textos, da convivência e das amizades sobre pessoas que estavam há algum tempo um pouco afastadas dos bancos escolares e que encararam a volta; em saber por fim o que a querida Ana levava para casa de um semestre intenso, cheio de trocas culturais bacanas ali no nosso microcosmo, rodeado, entretanto, pelo desentendimento e pela cizânia geral. Eu agradeço muito o tempo que ela empregou na escrita desse texto que li, em lembrança do seu sorriso, do seu jeito alegre de ser; na lembrança do acolhimento que recebi (que a turma inteira recebeu!) em sua casa, ao lado do amor de sua vida, o querido André[2], em meio às delícias que suas mãos são capazes de preparar!

Então, queridos leitores, bon appétit!

Uma chef na academia: deliciosas trocas culturais

Quando me inscrevi na disciplina História e Cultura da Alimentação nunca imaginei quantos horizontes seriam abertos e nem o quanto eu seria provocada por aquelas aulas. Temas relacionados com história e gastronomia sempre estiveram presentes na minha formação e no meu trabalho, mas acabavam chamando minha atenção de outra forma; era mais um prazer, quase um passatempo – delicioso e cheio de conteúdo, não vou negar. Boa parte da bibliografia da disciplina já estava ali na minha estante, e eu já havia lido boa parte deles, com um interesse curioso, mas não o de um estudo aprofundado.

Mas, então, o que estaria fazendo uma chef de cuisine na academia? E não estou me referindo aqui à academia de ginastica, evidentemente, porque seria uma contradição!

(tenho um amigo que sempre diz que não confia em cozinheiro magro)

Na graduação (sou bacharel em Gastronomia pela Univali) tive o meu primeiro contato com a história da alimentação (isso lá no final do milênio passado). Diria que foi um despertar. Primeiro para a própria disciplina “História” em si – sou do tempo da LBD de 1971, em que o ensino de humanidades ficou em segundo plano – e, depois, pela história da alimentação, diretamente. Mas era um tempo onde os artigos eram escassos, pra não dizer inexistentes, e muitas das publicações se baseavam em lendas misturadas a conteúdos de fundamento histórico.

No início das suas aulas, sentimentos múltiplos me acompanharam. O encantamento que o aprendizado traz, a sensação de “poder dominar o mundo” que chega junto com o entendimento e a compreensão... Começamos pelo Egito antigo. Tudo era distante e, ao mesmo tempo, tão palpável, tão “óbvio” sob aquele olhar! Fiquei igual criança quando aprende a ler.

Agora vejo, porém, que meus interesses giravam em torno de uma época apenas, e um local: o início do século XIX na França. A cerimônia em torno da refeição, a etiqueta (ou a falta dela) à mesa e tantos assuntos afins que me encantavam estavam todos ali, naquele momento histórico. Talvez isso acontecesse por causa da atração que sempre tive pela gastronomia francesa, a corte onde ela era tão importante e fértil, ou, talvez, pela oferta de publicações narrando esse período – ou, mais provavelmente, uma junção dos dois fatores.

Assim, paralelamente aos textos de “leitura obrigatória” para nossos encontros, revisitei as biografias e obras dos meus grandes ídolos – Carême, Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière – agora interessada na História por trás das histórias. Ah, como foi esclarecedor reler meus preferidos sob a ótica do historiador! Foi um semestre e tanto! Não consegui acompanhar tudo... a vida pulsante batia na porta (e na cara) a cada evento, a cada treinamento, a cada preparo. E eu ali, querendo ler mais, descobrir mais...

Que sufoco! Cheguei a pensar que essa “vida dupla” era impossível. Perdi muitas aulas – que aconteciam às sextas-feiras, dia de ouro dos eventos – e sofri um pouco até aceitar que eu não precisava aprender tudo de uma vez. Nessa corrida contra o tempo, querendo abraçar o mundo, me via sem tempo de ler e comprando mais livros, baixando mais arquivos com textos e tentando de todas as formar “comer” todas aquelas informações.

E agora? Passada a angústia da impotência (conteúdo X tempo), digerida essa experiência, penso mais em como o conhecimento dos hábitos antigos e a riqueza da diversidade na alimentação dos diferentes povos e épocas nos fazem refletir sobre a nossa relação com a comida – que é a essência da gastronomia.

Percebi que, do ponto de vista da história da cultura, a atividade cotidiana em cada época é tão importante quanto os grandes eventos, porque nos aproxima do chamado “espírito do tempo” por meio do conhecimento da vida das pessoas comuns. Nesse contexto não é difícil imaginar a importância que a gastronomia tem para a história da cultura, sendo um elemento fundamental da cultura dos povos. Assim, fomos agraciados com uma quantidade imensa de publicações acerca do assunto. 

Diante de tantos assuntos interligados e tantas descobertas fundamentadas e estudadas, vejo um grande campo de pesquisa onde historiador e gastrônomo podem colaborar, unindo conhecimentos técnicos de cozinha com a pesquisa e interpretação das fontes, documentos, receitas, ingredientes, utensílios.

Por outro lado, nos dias de hoje, em que as pessoas almoçam fast food e “jantam no sofá”, todo empenho em trazer toda a nossa atenção para o ato de comer nos ajuda a restabelecer a importância dos hábitos à mesa no desenvolvimento humano. Por esse motivo, considero que a gastronomia tem seu lugar no rol das disciplinas essenciais ao progresso da sociedade e não simplesmente um capricho da elite.

Ana Cláudia Spengler

Detalhezinho: Quem levou Ana Spengler para a UFPR foi Bruna Michelin, minha ex-aluna dos tempos de Escola Palmares. Na época, éramos meninas: ela literalmente; eu uma menina grande... rsrs Quem tem alunos fiéis não morre pagão! Obrigada, Bru!

Ana! Não preciso escrever mais nada a respeito dessa imagem tão linda.

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[1] Para conhecer mais o trabalho de Ana Spengler:

http://anaspengler.com.br/

https://www.facebook.com/mtoalemdacozinha/?fref=ts

Todo mundo vai ficar com água na boca!!!!!

Para conhecer mais o pensamento de Ana sobre a alimentação e gastronomia no presente: https://www.youtube.com/watch?v=-ts0X52hBlk&t=159s

[2] Prof. Dr. André Ricardo de Souza (UNESPAR – Bacharelado e Licenciatura em Música e Teatro).